Teil 1: Hefe, Sauerteig, Backferment
Bei deutschen Mahlzeiten darf eines nicht fehlen: Brot. In jeder Form und Farbe, als Brötchen, Weiß- oder Schwarzbrot, lang oder dick, gelaugt oder mit Körnern; egal, Hauptsache Brot! Viele sind nach einem Auslandsaufenthalt froh, endlich wieder „richtiges“ Brot zwischen den Zähnen zu haben. Und tatsächlich: in Deutschland gibt es „erfreulich“ viele verschiedene Brot- und Brötchensorten und mittlerweile in Bioläden oder Reformhäusern sogar auch viele Varianten mit biologischen Rohstoffen. Ob biologisch oder nicht ist allerdings erst in zweiter Hinsicht von Bedeutung, denn im Brot stecken (mindestens) zwei Stoffe, die dem Menschen Probleme bereiten:
1. Mikrobielle, gärende Triebmittel wie Hefe, Sauerteig und Backferment und
2. die Getreidestärke.
Die Hefen sind Pilzorganismen, deren Nahrung hauptsächlich aus Zucker und Stärke, aber auch aus Phospaten und Aminosäuren besteht. Auch Sauerteig besteht aus wilden Hefestämmen und aus Milch- und Essigsäure produzierenden Milchsäurebakterien. Backferment besteht aus Milchsäure und Hefepilzen. Sobald das Umgebungsmilieu aus Nährstoffangebot, Wärme und Wasser stimmt, beginnen die Organismen zu arbeiten. Dabei vermehren sich die Hefen und produzieren durch ihren Stoffwechsel Kohlendioxid (CO2), welches sie in den Teig abgeben. Der Teig „geht“ und wird durch die Gasbläschen schön locker. Kaum einer denkt dabei daran, dass es sich um die gasförmigen Ausscheidungen von Mikroorganismen handelt. Ein weiteres Stoffwechselprodukt ist der durch Gärung entstehende Alkohol (Ethanol).
Vielleicht fragen Sie sich, wo dabei das Problem liegt, schließlich haben unsere Eltern, Großeltern und Urahnen schon immer so Brot gebacken. Wenn viele Menschen etwas über einen langen Zeitraum so oder so machen, ist das leider noch kein Indiz dafür, dass dies eine „gute“ Sache ist, oft ist sogar das Gegenteil der Fall, dass die Masse der Menschen genau das macht, was nicht „gut“ für sie ist; aber das ist ein anderes Thema.
Zurück zum Brot und den Problemen, die aus der Gärung entstehen. Nachdem der Teig nun also die gewünschte lockere Konsistenz hat, wird er im Ofen gebacken. Durch die hohe Temperatur sterben die Mikroorganismen ab, zumindest die in der Kruste. Die Temperatur in der Brotmitte ist aber bei weitem nicht so hoch wie außen und hier überleben viele Hefen. Sie stellen ihre Tätigkeit ein und halten sozusagen „Winterschlaf“, bis die Lebensbedingungen wieder besser geworden sind. Die Pilze benötigen ein Milieu, das schön warm, nährstoffreich und feucht ist, also ungefähr so wie im Darm des Menschen. Hier beginnt das Leben der Pilze und Bakterien von neuem, unterstützt von den sowieso schon vorhandenen und hilfreichen Hefestämmen, die dem Menschen helfen, aus der Nahrung wichtige Nährstoffe zu erzeugen, die sie dann an das Blut weitergeben. Dieses Verhältnis zwischen Wirt (Mensch) und Mikroorganismus nennt man symbiotisch, d. h. zum gegenseitigen Nutzen. Gerät aber das Milieu im Darm aus dem Gleichgewicht, d. h., ist der Anteil an zucker- bzw. stärkehaltigen Nahrungsmitteln zu groß, befinden sich Speisereste tage- oder wochenlang im Darm, werden Nahrungsmittel verzehrt, die sich bereits in einem Verwesungsstadium befinden (Fleisch, Fisch, Wurst etc.) und kommen dadurch Verwesungs- und Fäulnisprozesse in Gang, dann werden die „guten“ Organismen der „guten“ Darmflora zu „bösen“ Parasiten. Neben den Gasen durch Gärung entstehen nun noch weitere Fäulnis- und Verwesungsgifte, die vom Darm ebenfalls aufgenommen und über das Blut im Körper verteilt werden. Es kommt zu einer regelrechten Vergiftung und durch die Gärung zu einem Anstieg des Alkoholgehaltes im Blut. Sozusagen ein kostenloser Dauerrausch, mit fatalen Folgen für die Entwicklung des sensiblen Drüsensystems und einer ständigen Dämpfung und Betäubung des Nervensystems. Ganz kostenlos ist das „blaue Blut“ allerdings nicht, denn bekanntermaßen bezahlen Menschen den Alkoholgenuss mit absterbenden Gehirnzellen, was zum Verlust der Selbstkontrolle, zu Abhängigkeit, Wahrnehmungsstörungen und Beeinträchtigung des Urteilsvermögens führt. Kurz, ein idealer Staatsbürger, der leicht zu beeinflussen und in die jeweils gewünschte Richtung lenkbar ist!
Dies soll alles die „Schuld“ von Hefe- oder Sauerteigbrot sein? Nein, das ist noch lange nicht alles! Die sich nun im Darm befindlichen fleißigen Parasiten haben ihr besonderes Programm gespeichert: „fressen und fortpflanzen“. Sie verlangen weiter nach geeigneter Nahrung und will der Wirt (der Mensch) sie nicht freiwillig füttern, dann übertragen sie ihr Verlangen auf das Nervensystem des Wirtes und dieser wird nun mit einem oft unkontrollierten Verlangen nach Zuckerhaltigem dazu getrieben, wieder etwas Süßes in Form von Obst, Süßigkeiten, Pasta, Pizza, Brötchen oder Brot zu sich zu nehmen. Diese Nervenreizung nennt man dann Heißhunger oder Appetit und sie hat mit natürlichem Hungergefühl nichts zu tun. Der Appetit verführt oder zwingt uns dazu, zu viel, zu oft, zu süß, zwischendurch und vor allem das Falsche zu essen. Blähungen und dicke Bäuche, Trägheit und Müdigkeit, Einlagerung von Säuren und Salzen in das Bindegewebe, Entzündungen der Darmschleimhaut, Übergewicht und viele weitere Symptome sind die Folgen davon.
Seit wir von diesen Vorgängen wissen, ist in unserer Familie Hefe- oder Sauerteiggebäck tabu. Wir backen unser Brot mit Natron und Weinstein als Backpulver selbst. Dazu wird das Dinkelgetreide vor dem Backen dextriniert, um die Stärkeverdauung zu erleichtern, danach frisch vermahlen, mit Natron-Weinstein-Pulver getrieben und dezent mit Brotgewürz abgeschmeckt. Hat man keine Lust oder Zeit zum Backen oder nicht die Möglichkeit dazu, kann man zu hefefreien Knäckebroten greifen oder sich die so genannten Teiggötter (Teigfladen ohne Triebmittel) in der Pfanne zubereiten.
Teil 2: Stärke
Stärke zählt zu den Kohlehydraten und ist ein Mehrfachzuckermolekül, eine Verbindung von mehreren Einfachzuckermolekülen aus Glukose (Traubenzucker, Dextrose). Sie stellt den Energiespeicher für die Pflanze dar und wird z. B. zum Aufbau der Zellwände benötigt und um dem Keim die nötige Energie zum Keimen zur Verfügung zu stellen. Die Stärke ist aufgrund ihres komplexen Aufbaus sehr stabil und kann nur durch Zufuhr von Energie oder Enzymen aufgespalten werden. Dies stellt den Verdauungsvorgang vor eine große und schwer zu bewältigende Aufgabe.
Die Verdauung beginnt, was vielen völlig unbekannt ist, mit der geistigen Vorbereitung auf das Essen. Schon durch den konzentrierten Gedanken werden die Speicheldrüsen aktiv. Danach folgt die Zerkleinerung durch das Kauen und wichtiger noch die Bildung von Speichelsäften im Mund, in denen sich Enzyme zur Stärkeverdauung befinden. Nur wenn die Nahrung ausreichend eingespeichelt wurde, kann die Stärkespaltung im Mund schon wirksam werden. Also lassen Sie sich Zeit beim Kauen, Einspeicheln und Schlucken!
Ein weiterer wichtiger Mitspieler bei der Stärkeverdauung ist die Bauchspeicheldrüse. Durch die direkte Bildung von Verdauungssäften versorgt diese den Speisebrei mit Enzymen zur Eiweiß-, Fett- und Kohlehydratspaltung. Im endokrinen Bereich der Bauchspeicheldrüse, den Langerhans-Inseln, werden Hormone gebildet, die dann an das Blut abgegeben werden. Bekanntestes Hormon und wichtig für die Stärkeverdauung und Regulierung des Blutzuckerspiegels ist das Insulin. Kommt es nun durch Übersäuerung zu einer Entzündung der Bauchspeicheldrüse oder sogar zu einem Ausfall des endokrinen Bereiches kann die Nahrung nicht mehr aufgeschlossen werden, es kommt zur Zuckerkrankheit. Ursache hierfür kann z. B. die Überlastung der Bauchspeicheldrüse durch zu viele Stärke- und Zuckerprodukte sein. Dadurch wird die Bauchspeicheldrüse zur vermehrten und andauernden Bildung von Insulin gezwungen, so lange bis es zu einem Funktionsausfall, einem Versagen der Bauchspeicheldrüse kommt.
Dass das Spritzen von tierischem oder gentechnisch hergestelltem Insulin nicht die Ursache dieser Krankheit beseitigt, sollte uns einleuchten. Im „besten“ Fall ermöglicht es dem Kranken, seine verfehlte und krank machende Ernährungsweise bei gleichbleibender „Lebensqualität“ beizubehalten, bis es zu weiteren Krankheiten kommt. Damit ist der Mensch ein idealer Patient: medikamentenabhängig und krank genug, um behandlungsbedürftig zu sein, aber nicht krank genug zum Sterben, kurz: eine Goldgrube – lebenslänglich!
Die Behandlung von „Zucker“ ist nun nicht Thema dieses Artikels, es soll aber auf die Notwendigkeit von Entsäuerungskuren (z. B. Natronkur), Darmreinigung und natürlich einer gewissenhaften Ernährungsumstellung hingewiesen werden. Mit einfachen Mitteln, aber viel Eigeninitiative kann man dann die Zuckerkrankheit in den Griff bekommen und die Bauchspeicheldrüsenfunktion wieder aktivieren.
Nun zur täglichen Ernährungspraxis. Stärke ist also eine wertvolle Energiequelle, auf die der Körper aber aufgrund des komplexen Aufbaus nur sehr schwer Zugriff hat. Er muss dabei alle Register der Verdauungsarbeit, vom richtigen Einspeicheln bis zur Bildung der Bauchspeicheldrüsensäfte, ziehen. Vergleichen könnte man das stärkehaltige Getreidekorn mit einer Konservendose mit leckerem Inhalt. Wenn man nun die ganze Dose verschluckt, liegt diese sprichwörtlich ziemlich schwer im Magen. Man hat zwar nun auch den wertvollen Inhalt im Magen, kommt aber nicht an ihn heran – es sei denn, man schluckt den Dosenöffner hinterher ;-) Mit diesem Bild wird jedem deutlich, dass es Sinn macht, die „Dose“ vor dem Essen zu öffnen und dann nur den Inhalt zu schlucken! Der „Dosenöffner“ für unser Getreidekorn besteht nun darin, dass man die komplexen Moleküle in einfachere umwandelt, die vom Körper leicht aufgenommen und verdaut werden können. Dafür gibt es im Wesentlichen drei Möglichkeiten:
1. Stärkeumwandlung durch Dextrinieren = Erhitzen auf ca. 85° C - 90° C für eine Stunde lang
2. Auskristallisieren und Abschütten der Stärke
3. Stärkeumwandlung durch Keimen des Getreides
1. Stärkeumwandlung durch Dextrinieren
Getreide
Beim Dextrinieren von stärkehaltigem Getreide (wie Weizen, Dinkel, Hafer und Roggen) wird das ganze Getreidekorn im Backofen oder in der Pfanne eine Stunde lang bei ca. 85° C - 90° C erhitzt. Um Energie zu sparen, füllt man alle Backbleche im Backofen mit den Körnern und gibt die nicht benötigten Vorräte nach dem Abkühlen wieder zurück in die Tüte. Auch Getreideflocken können so behandelt werden. Die Haltbarkeit der Körner verbessert sich dadurch sogar noch und – kaum zu glauben – die Körner sind danach noch keimfähig (Vorsicht: nicht über 90° C erhitzen).
Natürlich enthalten auch andere Lebensmittel schwer verdauliche Stärke. Daher hier noch einige Hinweise, wie man Kartoffeln, Reis und Nudeln behandelt.
Kartoffeln
Kartoffeln müssen zur Stärkeumwandlung im Backofen trocken gebacken werden. Einfach die Kartoffeln halbieren, die Schnittfläche mit etwas Öl bestreichen und eventuell Gewürze wie z. B. Kümmel oder Rosmarin aufstreuen und in 20–30 Minuten gar backen (einfach und lecker!). Für Zuckerkranke oder Zuckergefährdete muss aber der Backvorgang wiederholt werden, damit die Stärke noch vollständiger umgewandelt wird. Dazu wird das Innere der Kartoffel nach dem ersten Backen aus der Schale genommen, zu Kartoffelbrei gerührt und wieder in die Kartoffelschale oder mit einer Gebäckspritze oder einem Löffel auf das Blech gegeben und noch einmal gebacken. Der Aufwand lohnt sich, denn so ist die Kartoffel für Zuckerkranke ein Heilmittel und für Kinder und andere Feinschmecker ein unvergessliches Geschmackserlebnis!
2. Auskristallisieren und Abschütten der Stärke
Reis
Bei der Reiszubereitung wird eine andere Methode angewendet. Der Reis (wir sprechen hier von unpoliertem Vollkornreis) wird 22 Minuten lang in reichlich Wasser gekocht. Die Wassermenge und Temperatur müssen so gewählt werden, dass die Körner in dem sprudelnden Wasser hüpfen können. Nach 22 Minuten wird der Reis durch ein Sieb abgeschüttet und mit möglichst kaltem Wasser (je kälter umso besser!) gründlich abgespült. Dadurch kann ein großer Teil der unverdaulichen Stärke auskristallisieren und ausgewaschen werden. Danach wird der Reis wieder mit einer geringeren Wassermenge, etwas Öl und Salz zu Ende gekocht. Das Wasser sollte dann vollständig aufgesogen bzw. verkocht sein und nicht mehr abgeschüttet werden. Übrigens wird bei dieser Methode auch der Glyx-Index (GI = glykämischer Index = Maß zur Bestimmung der Wirkung eines kohlenhydrathaltigen Lebensmittels auf den Blutzuckerspiegel) positiv beeinflusst, da nach 22 Minuten Kochzeit der GI der verbleibenden Stärke wieder auf 46 oder weniger fällt. Dadurch eignet sich der so zubereitete Reis auch als entsäuernde Heilnahrung für Rheuma- und Zuckerkranke.
Pasta
Spaghetti, Nudeln und Co. sind zwar bei fast allen Kindern die unschlagbare Nummer 1, sollten aber nicht zum Hauptnahrungsmittel gemacht werden. Pasta enthält, zumal als Weißmehlprodukt, schon einen geringeren Anteil an Nährstoffen.
Die Problematik der unverdaulichen Stärke kann durch eine ähnliche Behandlung wie beim Reis reduziert werden: Die Nudeln werden in sprudelndem Wasser gekocht und nach einigen Minuten kann die auskristallisierte Stärke mit kaltem Wasser abgespült werden. Danach werden die Nudeln nochmal mit etwas Wasser, Öl und Salz gekocht, bis sie gar sind. Die Kochzeit ist abhängig von der Nudelsorte.
3. Stärkeumwandlung durch Keimen des Getreides
Geben wir dem Getreidekorn die Möglichkeit zu keimen, dann wird im Keimprozess die Stärke als Energiequelle genutzt und dabei umgewandelt. Das ist die beste Art und Weise, die Stärke umzuwandeln, da es im Keimling eine wahre „Nährstoffexplosion“ gibt. Viele der enthaltenen wertvollen Nährstoffe vervielfachen sich, manche sogar um mehrere 100 %! Dadurch brauchen wir weniger zu essen, wir belasten unseren Körper weniger und sparen sogar Zeit und Geld dabei.
Dr. Hanish empfiehlt in der Mazdaznan-Ernährungskunde u. a. die folgende Zubereitung: Weizen (oder Dinkel) waschen und 24–36 Stunden in destilliertem Wasser einweichen. Während dieser Zeit zweimal täglich die Körner spülen und mit frischem destillierten Wasser wieder ansetzen, bis an jedem Korn der Keimansatz zu sehen ist; das genügt dann, der Keim muss nicht auswachsen.
Die wie oben beschrieben gekeimten Getreidekörner können nun durch einen Kochvorgang nochmals aufgeschlossen werden und dann als Beilage zu Obst oder Gemüse gegessen werden oder zu Bratlingen, Suppen, Breien etc. weiterverarbeitet werden. Dazu werden die gekeimten Körner mit dem letzten Einweichwasser gekocht. Falls nötig, muss noch Wasser zugegeben werden, sodass die Körner ca. 2 cm mit Wasser bedeckt sind. Nach ½ Stunde Kochen wird der Topf in eine Decke (Federbett oder Kochkiste) gewickelt und das Getreide ca. 10 Stunden quellen gelassen, das spart Energie. Die nun aufgeplatzten Körner können gleich gegessen, weiter verarbeitet oder auch portionsweise eingefroren werden.
In kleinen Mengen können die gekeimten Körner nun roh gegessen werden, dabei kaut und speichelt man die Körner gründlich ein, bevor man sie hinunter schluckt. Wer einen schwachen Magen hat, der spuckt die Schalenreste nach dem gründlichen Kauen aber lieber wieder aus. Man kann sich auch das so genannte Essener Brot herstellen, indem man die gekeimten Körner zerquetscht und als Fladen im Backofen (oder im Original in der Sonne) trocknet.
Auch wenn die oben beschriebenen Rezepte für den einen oder die andere zu kompliziert oder aufwendig zu sein scheinen, kann nicht deutlich genug auf die Wichtigkeit der Stärkeumwandlung hingewiesen werden. Unverdaute Stärke führt zu Verschleimung, Verklebung und Verkleisterung der Dünndarmzotten, zu Entzündungen, Parasitenansiedelung, Schwächung der Bauchspeicheldrüse, Übersäuerung und anderen Krankheiten. Also, keine Stärkeprodukte, die nicht dextriniert oder gekeimt wurden, essen und im Zweifelsfall zum eigenen Wohl einfach darauf verzichten!
Von Jens Trautwein
Foto: Adobe Stock © Dar1930
